مراحل پرورش قارچ خوراکی و معرفی فضاهای مناسب جهت کشت قارچ : سالن‌های صنعتی، بتونی، گلخانه و سالن‌های نیمه‌صنعتی یا خانگی که شامل انبار، سالن، سوله، مرغداری متروکه، زیرزمین و هر مکان مسقف که امکان کشت قارچ در آن مهیا باشد.

فضاهای مناسب برای پرورش قارچ

یک سالن خوب و مناسب بازدهی کشت قارچ را حدود ۱۰ الی ۱۵ درصد بالا می‌برد. فضای استاندارد برای این کار، اتاق‌هایی هستند با طول17 متر، عرض متر و ارتفاع ۴ متر. در کشور ما اگر بیش از ۱۰۰ مترمربع باشد نمی‌توان دما و رطوبت را کنترل کرد.در کف این اتاق‌ها باید آبراهه‌هایی جهت خروج آب اضافی تعبیه شود و حتی‌الامکان هیچ‌گونه روزنه‌ای وجود نداشته باشد و اتاق مسدود باشد تا هیچ‌گونه آفت و عامل بیماری‌زایی نتواند وارد آن شود و کنترل دما، رطوبت و تهویه آسان‌تر شود.

حفظ دما

در اتاق کشت، مهم عامل حفظ دمای ثابت است پس باید به عایق بودن اتاق توجه کرد. که باید برای درست انجام دادن این کار می‌توان ازورقه‌های فایبرگلاس به ضخامت ۲/۵ تا ۵ سانتی‌متر استفاده نمود و یک لایه پلاستیک به ضخامت ۲-۴ سانتی‌متر روی آن‌ها قرار گیرد. همه‌ی روزنه‌ها باید گرفته شود و ورودی هوا به‌وسیله کانال‌کشی از اتاق تأسیس وارد سالن شود و در سالن به‌صورت یکسان پخش شود.

ورودی هوا از بالای دیوار در یک طرف سالن و خروجی از پایین دیوار قرار گیرد.سالن باید تاریک باشد و هیچ‌گونه درز جهت عبور هوا و موجودات زنده نباشد. جنس دیوارها بهتر است از بلوک و سیمان باشد.سالن‌های جدیدتری که ساخته می‌شوند شبیه به یک گلخانه پلاستیکی ایزوله است که در آن از لوله‌های فلزی گالوانیزه استفاده می‌شود.

اتاق تأسیسات تولید قارچ

بعد از سالن کشت به سالن تأسیسات می‌رسیم که کار آن تأمین رطوبت و دمای موردنیاز سالن و هوا رسانی به آن می‌شود. این اتاق ابعادی دارای ۲ در ۳ متر است که تأسیسات گرماساز و سرما ساز در این اتاق وجود دارد و دو دریچه از قسمت بیرون به داخل دارد و ازاینجا به‌وسیله‌ی کانال به سالن پرورش هدایت می‌شود.این اتاقک اگر در بالای در ورودی سالن ساخته شود کارایی بهتری دارد. دریچه‌های بیرونی به‌وسیله دو عدد فن وظیفه گرفتن هوای تازه از بیرون و درون به اتاق تأسیس رادارند.

دریچه‌هایی که در داخل قرار دارند هوای سرد یا گرم شده و مرطوب را گرفته و به سالن کشت می‌رسانند. هیچ‌گاه نباید هوای سرد یا گرم را به‌ صورت مستقیم وارد سالن پرورش بلکه باید اول در اتاقک تأسیس ساخته شود و به سالن کشت برسد.

احداث سالن تولید قارچ

سیستم هوا رسانی داخل اتاق پرورش:
سالن‌های پرورش قارچ دارای دو ورودی و یک خروجی هستند که ورودی‌ها از بالای سالن و در عرض آن هستند و خروجی در پایین و در انتهای سالن قرار می‌گیرد. دریچه خروجی به دلیل دی‌اکسید کربن حاصل از رشد قارچ‌ها در انتهای سالن نزدیک به کف تعبیه می‌شود که در مراحل اولیه این دریچه بسته است اما در مرحله‌ی تشکیل پین به خاطر غلظت دی‌اکسید کربن باز می‌شود و این کار خروج به‌وسیله فن صورت می‌گیرد. در سالن برای کنترل دما و رطوبت و جود دماسنج و رطوبت‌سنج ضروری است.

اندازه دریچه خروجی (یک فن ۱۵ سانتی) باید نصف اندازه دریچه ورودی (دارای دو فن ۶۰ سانتی) باشد. دریچه خروجی را باید از محیط کشت جدا نمود تا از ورود حشرات جلوگیری شود.

اهمیت رطوبت ساز پرورش قارچ دکمه ای

دستگاه رطوبت ساز درراه کانال منتقل‌کننده هوا باید یک دستگاه رطوبت ساز وجود داشته باشد که کار آن مرطوب کردن هوای گرم و سرد است، لوله مه پاش را هم می‌توان جلوی فن ورودی هوای گرم یا سرد قرارداد. در مسیر این کانال معمولاً فیلتر تصفیه قرار می‌گیرد.

در داخل سالن برای وجود دمای یکنواخت از لوله‌های پلاستیکی هوا رسان استفاده می‌کنند. این لوله‌ها در طول راه روی اصلی نصب می‌شوند. ابتدای آن به دریچه ورودی هوا به داخل سالن متصل است و انتهای آن به قسمت انتهایی سالن می‌رسد. از مزیت‌های این کار می‌توان به یک نواخت شدن هوا رسانی و یکسان شدن دما در همه جای سالن اشاره کرد.

در بخش قبلی نکاتی در باب فضای مناسب و سیستم هوادهی سالن پرورش قارچ ذکر شد. در این بخش همراه ما باشید با سیستم قفسه‌بندی و محیط کشت.

یکسان‌سازی هوا

جهت یکسان‌سازی هوای این کانال پلاستیکی، سوراخ در نظر گرفته‌شده است که معمولاً دارای ۱۰ سانتی متر قطر هستند. این سوراخ‌ها در ابتدای دهانه ورودی که فشار هوا زیاد است کوچک‌تر و بافاصله زیادتر و در انتهای آن‌که فشار هوار کمتر می‌شود سوراخ‌ها درشت‌تر و فاصله آن‌ها نیز کم‌تر می‌شود. این سوراخ‌ها به‌گونه‌ای هستند که هوای خروجی از لوله هیچ تماسی با سطوح کشت ندارد.

شرایط پرورش قارچ

مساحت این سوراخ‌ها باید با مساحت لوله‌های اصلی هوا برابر باشد و فاصله دو سوراخ باید برابر یک چهارم فاصله بین کانال هوای پلاستیکی با دیوار باشد. پشت فن‌های ورودی باید دستگاه تبدیل گذاشته شود که نسبت به قطر فن پهن‌تر باشد.اگر به‌اشتباه دو فن واردکننده و خارج کننده هوا روی‌هم قرار بگیرد کوران ایجادشده و هوا به کمپوست نمی‌رسد و باعث خشکی زودرس کمپوست ها می‌شود.

قفسه در سالن پرورش قارچ

آن دسته از سالن‌های خانگی که شرایط قفسه‌بندی ندارند با شرایط کم‌هزینه بسترها رو می‌چینند. در چنین شرایطی که عموماً در انباری یا اتاق است باید بین ردیف اول و دیوار کنار سالن حداقل ۷۰ سانتی‌متر و حداکثر ۱۰۰ سانتی‌متر فاصله برای ایجاد راه رو باشد. بعد اولین ردیف کمپوست را به عرض ۱۲۰ تا ۱۶۰ سا نت کنار هم قرارداد.طول بستر کشت برابر با سالن -۲ متر در نظر گرفته‌شده است.

سالن پرورش تولید قارچ

بین ردیف‌های اول و دوم فاصله‌ای ۷۰ تا ۱۰۰ سانتی‌متر باید فاصله قرارداد و بعد کمپوست ها را با عرض تعیین‌شده چیده شود و ردیف‌های دیگر را نیز باید بسته به ابعاد طولی و عرضی سالن ایجاد کرد.سالن‌های صنعتی این سالن‌ها باید دارای قفسه باشند، که عرض هر قفسه بین ۱۲۰ تا ۱۶۰ سانتی‌متر در نظر گرفته شود ولی در صورت کوچک بودن سالن می‌توان دو بلوک را از عرض ۴۰ سانتی‌متر کنار هم قرارداد پس عرض قفسه‌ها را ۸۰ سانتی‌متر در نظر بگیرید.طول قفسه‌ها برابر سالن -۲ متر است. ارتفاع قفسه، اولین طبقه از سطح زمین ۲۰-۲۵ سانتی‌متر و مابقی طبقات هرکدام ۶۰ سانتی‌متر است و برای سالنی با ارتفاع ۴ متر تقریباً باید ۶ قفسه در نظر گرفت.

محیط کشت قارچ

این محیط باید دارای سقفی با عایق‌بندی درست باشد. در صورت طراحی سالن از ابتدا باید در انتهای سالن یک درب خروجی باشد که ابعاد آن متناسب با اندازه سالن باشد. پایین در باید از فولاد ضدزنگ باشد یا آلومینیوم باشد فن خروجی نیز باید تعبیه شود.از این درب خروجی جهت ورود کمپوست و خاک‌پوششی و خروج کمپوست و خاک برگشتی استفاده می‌شود و بهداشت راهروی ورودی حفظ می‌شود. و تهیه نوار نقاله و دادن میدانی جهت سهولت در ورود و خروج و تخلیه و بارگیری خاک و کمپوست در شرایطی لازم است.

در حال پردازش این مکانکشت باید توانای نگهداری دما و رطوبت مناسب را داشته باشد. دیواره‌ها و کف مرتب قابل‌شست‌وشو باشند تا از ورود حشرات و آفات جلوگیری شوند و بهداشت جهت کشت رعایت شود. حتی‌الامکان باید از مجاورت با دامداری یا مرغداری اجتناب شود ولی اگر این شرایط ممکن بود بهداشت بیشتر رعایت شود.

مواد اولیه برای ساخت کمپوست:

آب

به دلیل اینکه ۹۰ درصد قارچ را تشکیل داده است و نقش ناقل و انتقال‌دهنده مواد غذایی از کمپوست به سمت میسلیوم را بر عهده دارد. هریک کیلو قارچ نیازمند ۲ لیتر آب است که یک لیتر آن نقش تغذیه را دارد و موجب حرکت مواد غذایی از عمق کمپوست به خاک و بعد میسلیوم را دارد و ۱ لیتر دیگر در این روند تبخیر می‌شود.

کُلَش

مهم‌ترین ماده جهت آماده‌سازی کمپوست کلش است که دلیل آن انعطاف‌پذیری بالایان است. به دلیل اختلاط‌های مکرر و جریانات تخمیری صورت گرفته در پروسه کمپوست سازی وجود ساختاری منعطف برای این ماده اولیه لازم است. چه در صورت عدم وجودان با مخلوط کردن‌های متوالی کمپوست له و خردشده و درنهایت گریسی می‌شود. البته لازم به ذکر است که کلش های قدیمی هم مناسب نبوده و باعث گریسی شدن می‌شود و در آخر از جریان هوایی بهینه در لایه‌های کمپوست جلوگیری می‌شود.

ساختار کلش

حفظ ساختار کلش بعد از خیس شدن مهم است زیرا کلش باید دچار پوسیدگی شود تا قابل‌استفاده قارچ باشد. کلش‌های ساقه بلند و سخت در این مورد نقش مهمی دارند چراکه کمتر خرد شدن و از بین رفتن حین تخمیر می‌شوند. پس در همه حال کلش باید به‌صورتی باشد که قابلیت جذب و حفظ آب بالایی داشته باشد. کلش گندمی حاوی ۳۶ درصد سلولز، ۲۵درصد پنتوزان، ۱۶ درصد لیگنین است.

سلولز و پنتوزان، هیدرات‌های کربنی هستند که از تجزیه آن‌ها قند ساده به وجود می آید و لیگنین در مراحل اولیه کمپوست سازی به کمپلکس لیگنین هوموس که یکی از مهم‌ترین مواد پروتئینی موردنیاز قارچ است، تبدیل می‌شود. در خرید و انبار کلش باید دقت داشت و از کلش‌های ساقه لند و طلایی هرسال برای همان سال استفاده کرد و از انباران برای چند سال خودداری کنیم و همچنین لازم به خرید کلش‌های خرد و خاکی و خیس‌خورده‌ی قدیمی نیست. کلش خریداری‌شده را جهت حفظ ایمنی به‌صورت مکعبی و مرتب بافاصله معین چیده شود.

باید بین توده‌های انبارشده کلش‌ها با توجه به فضای موجود چندین متر فاصله وجود داشته باشد تا در هنگام بروز آتش‌سوزی به بقیه سرایت نکند. حتماً وسایل اطفاء حریق نیز دردسترس باشد.

مواد لازم برای ساخت کمپوست

کربوهیدرات‌های ساده تجزیه شونده (کود مرغی):
کربوهیدرات هایی که ساده تجزیه می‌شوند باید به جریان تجزیه‌ای و پوسیده شدن کمپوست اضافه شوند. میکروارگانیسم‌های مزوفیل می‌توانند به‌راحتی این کربوهیدرات‌ها را تجزیه و تولید ازت کنند که این مقدمه‌ای برای شروع فعالیت‌های میکروارگانیسم‌های ترموفیل یا گرمادوست است.

کودهای ازته اضافه‌شده به کمپوست مانند کود مرغ شامل مقدار فراوانی از کربوهیدرات‌هایی است که به‌راحتی تجزیه می‌شوند و دارای ازت بالایی از ۳/۵-۴ درصد هستند. بنابراین کود مرغ علاوه بر تأمین ازت کمپوست می‌تواند منبع کربوهیدراتی مناسبی برای کمپوست باشد. از ساپلیمنت های ازتی نیز می‌توان برای تقویت کمپوست استفاده کرد.

مواد لازم برای ساخت کمپوست

سنگ گچ
به ۳ دلیل به کمپوست اضافه می‌شود
۱-بهبود ساختار و ساختار کمپوست و بالا بردن میزان تخلخل و تهویه بهتر کمپوست
۲-تنظیم PH در طول پروسه ساخت کمپوست
۳-در طول فاز پرورش موجب تنظیم PH مناسب در کمپوست و در طول پرورش سنگ گچ موجب خنثی شدن اثر اسیدلاکتیک می‌شود
که به‌وسیله میسلیوم در اثر رشد ایجادشده است.
۴-وجود کلسیم در سنگ گچ برای مصرف میسلیوم در مراحل بعد لازم است.
۵-حفظ و تنظیم رطوبت در فاز ۱ و ۲

تغذیه کمپوست

قارچ خوراکی تکمه‌ای سفید نیز جزء موجودات زنده هتروتروف بوده و برای تغذیه خود به مواد آلی نیاز دارد. از طرف دیگر، این قارچ گندرو است و لذا می‌تواند از کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و املاح معدنی موجود بقایای موجودات مرده که به شکل قابل‌ جذب برای قارچ در آمده‌اند،مواد غذایی آلی موردنیاز خود را تأمین کند. قابل‌توجه اینکه قارچ تکمه‌ای سفید، یک تجزیه‌کننده ثانویه است، یعنی قبل از اینکه میسلیوم این قارچ بتواند در ماده زمینه‌ای خام رشد کند، باید باکتری‌ها و قارچ‌های دیگر این مواد خام را به مواد قابل‌جذب تبدیل نمایند.

اهداف تهیه بستر کشت

1-تولید بستری که برای رشد قارچ تکمه‌ای سفید مناسب باشد.
۲-تهیه بستر کشت انتخابی به‌طوری‌که موجودات زنده رقابت کننده با قارچ تکمه‌ای و میکروارگانیسم‌های همزیست آن نتوانند برروی آن رشد کنند.
۳-تهیه مقادیر مناسب مواد غذایی، آب و آمینواسیدهایی که به‌آسانی در دسترس میسیلیوم قارچ تکمه‌ای قرار گیرند.
۴-تهیه‌ی بستری مناسب برای فعالیت باکتری‌های گرمادوست و مزوفیل به‌منظور انجام تبخیر.
۵-بهبود ساختمان فیزیکی مواد غذایی زمینه‌ای به‌گونه‌ای که هوای موردنیاز برای رشد مطلوب میسلیوم فراهم شود. به‌طورکلی،
هدف اصلی از فرایند کمپوست سازی، تهیه یک بستر کشت مطلوب است، به‌نحوی‌که برای رشد میسلیوم قارچ تکمه‌ای مناسب بوده ولی برای قارچ‌های رقیب مناسب نباشد.

فرایند کمپوست سازی

در طی فرایند کمپوست سازی، به‌تدریج عناصر غذایی مطلوب برای میکروارگانیسم‌های رقیب، کاهش می‌یابد، درحالی‌که عناصر غذایی مطلوب برای قارچ دکمه‌ای به‌تدریج تجمع می‌یابد.البته کمپوست سازی علاوه بر تهیه یک بستر کشت انتخابی و مطلوب برای قارچ، باید بتواند ساختمان فیزیکی مناسب و همچنین مقدار مناسب آب و pH را در اختیار این قارچ قرار دهد. ازآنجایی‌که کمپوست، مواد غذایی را برای رشد قارچ فراهم می‌کند، ترکیب مواد تشکیل‌ دهنده آن اهمیت بسیار زیادی برخوردار است.

علاوه بر این، نحوه عمل‌آوری کمپوست و تجزیه میکروبی آن بسیار حائز اهمیت است. تغییرات شیمیایی که در مواد کمپوست توسط میکروارگانیسم‌ها رخ می‌دهد همراه با شیمیایی و گرمای حاصله از فعالیت میکروارگانیسم‌ها، کمپوست را تبدیل به یک منبع غذایی بسیار مناسب برای رشد قارچ خوراکی کرده و موجب حذف باکتری‌ها و قارچ‌های مضر می‌شود.

منابع موجود برای تهیه کمپوست

از منابع موجود برای تهیه کمپوست می‌توان از کود اسبی، کاه و کلش گندم و یا غلات دیگر و کود مرغ‌ها، سبوس گندم و کنجاله سویا و پنبه‌دانه نام برد.
در کشور ما، با توجه به کمبود کود اسبی، بهترین و باصرفه‌ترین کمپوست برای پرورش قارچ خوراکی، کمپوست حاصل از کاه و کلش گندم و کود مرغی است. کاه کلش گندم مهم‌ترین منبع کربن موردنیاز در کمپوست می‌باشد. علاوه بر این، کاه و کلش باعث بهبود ساختمان کمپوست به‌ منظور جذب و نگهداری آب و تهویه مطلوب آن می‌شود. هزینه مواد تشکیل‌دهنده کمپوست در مقایسه با سایر هزینه‌ها ازجمله هزینه‌های ثابت و کارگری ناچیز است.

کمپوست قارچ خوراکی Mushroom compost

قارچ دکمه‌ای برخلاف قارچ صدفی و شیتاکه فاقد آنزیم‌های تجزیه‌کننده سلولز و لیگنین یا چوب است. بنابراین نیاز است ابتدا مواد اولیه توسط میکروب‌ها به مواد ساده‌تر تجزیه شوند تا مواد لازم و موردنیاز قارچ تأمین شود و ریسه قارچ خوراکی بتواند به‌آسانی این مواد را جذب نماید. کمپوست بستر کشت و تأمین‌کننده مواد غذایی قارچ دکمه‌ای است. کمپوستینگ فرایند زیستی است که طیان مواد الی توسط میکروارگتنیسم ها به ماده سیاه‌رنگ هوموسی تبدیل می‌شود. کمپوستینگ فعالیت تعداد بی‌شماری از میکروارگانیسم ها را در برمی‌گیرد.

کمپوست مهم‌ترین رکن تولید قارچ است و کیفیت و کمیت قارچ برداشت‌شده رابطه مستقیم و مهمی با نحوه‌ی تولید کمپوست دارد و هیچ‌کس نمی‌تواند منکران شود. هدف از تولید کمپوست، ایجاد یک محیط و ماده مغذی جهت رشد میسلیوم و استفادها ز مواد آن برای تولید قارچ است.

موادلازم برای تهیه کمپوست:

سنگ گچ (سولفات کلسیم)

این ماده برای تولید کمپوست لازم است و دارای تأثیرات زیادی در تولید کمپوست است که عبارت‌اند از:
۱-سنگ گچ چون دارای ساختار دانه‌ای است می‌تواند در بهبود ساختار فیزیکی و باز شدن ساختار کمپوست و درنتیجه تهویه مناسب مؤثر باشد.

۲-خنثی کردن اثرات ناشی از مواد و عناصری مانند:Na، P، Mg، K
۳- قابلیت جذب آب را در کمپوست بالا می‌برد و آب اضافی را نیز جذب می‌کند.
۴-تأمین کلسیم موردنیاز میسلیوم
۵-تنظیم PH در طول پروسه ساخت کمپوست.

آب

نقش آب در ساختار کمپوست بیش از ۹۰ درصد وزن قارچ آب است و ۸۰ درصد آب موردنیاز آن از کمپوست تأمین می‌شود بنابراین بالانس رطوبتی کمپوست اهمیت زیادی دارد. بین میزان آب مصرفی جهت تولید کمپوست و اکسیژن یک رابطه‌ی معکوس وجود دارد.

به این معنا که هرچقدر مقدار آب کمپوست بالا باشد (۷۵ درصد رطوبت یا بالاتر) به همان اندازه مقدار هوا و فضای داخل کمپوست کاهش می‌یابد و برعکس هر چه مقدار آب داخل کمپوست کم باشد (۶۷ درصد یا کمتر) مقدار هوای داخل کمپوست و درنتیجه تهویه آن افزایش می‌یابد. آبیاری بیش‌ازحد کمپوست منجر به پر شدن فضاهای داخل کمپوست شده و قدرت نفوذ اکسیژن را به داخل کمپوست کمتر کرده و تهویه کمپوست را با مشکل مواجه می‌کند و این امر موجب حالت بی هوازی در کمپوست می‌شود.

آب درکمپوست

برعکس اگر آب داخل کمپوست خیلی کم باشد تخلخل و فضای داخل کمپوست خیلی کم شده و هوا به‌راحتی داخل کمپوست جریان می‌یابد و موجب تخلیه حرارتی داخل کمپوست شده و منجر به این می‌شود که کمپوست به‌راحتی به پیک حرارتی موردنظر خود برسد. بنابراین حفظ رطوبت در حد اپتیمال در کمپوست طی دوره تولید و عمل‌آوری کمپوست یکی از فاکتورهای مهم برای تولید کمپوست با کیفیت و درصد دهی بالا است. آب نیز نقش مهمی را در تنظیم PH مواد اولیه دارد. به‌غیراز کربن و آب می‌توان به موارد موردنیاز دیگر کمپوست ازجمله نیتروژن، مواد و املاح معدنی و ویتامین‌ها نیز اشاره کرد.

میکروارگانیسم‌های داخل کمپوست

تمام واکنش‌های شیمیایی داخل کمپوست که جریان تولید و آماده‌سازی کمپوست را هدایت می‌کند به‌وسیله میکروارگانیسم‌های موجود دران صورت می‌گیرد. بنابراین پروسه تولید آن یک پروسه زنده و وابسته‌ی حضور به‌موقع و تکثیر به هنگام میکروارگانیسم‌ها است. بر اساس نیاز به اکسیژن میکروارگانیسم‌ها دودسته‌اند: هوازی و بی هوازی

مواد اولیه

این مواد شامل: کاه و کلش گندم، جو، یو لاف، چاودار، برنج و باگاس نیشکر است. که از بین این مواد، کاه گندم به دلیل انعطاف‌پذیری بیشتر نسبت به سایر مواد ترجیح داده می‌شود. این ویژگی انعطاف‌پذیری اهمیت زیادی در تهیه‌ی ساختار کمپوست دارد. کاه و کلش یو لاف و جو نرم‌تر از گندم بوده و سریع خیس‌خورده اشباع از آب می‌شوند که درنهایت شرایط بی‌هوازی در توده آن‌ها ایجاد می‌شود.

کاه و کلش، حاوی هیدرات‌کربن، سلولز و تمام مواد غذایی موردنیاز قارچ است. برای مثال: کاه گندم حاوی ۳۶% سلولز، ۲۵% پنتوسان و ۱۶% لیگنین است. پنتوسان و سلولز، هیدروکربن‌هایی هستند که از تجزیه آن‌ها قندهای ساده به وجود می‌آید، که انرژی لازم رشد میکروب‌ها را فراهم می‌کنند.
از طرفی لیگنین موجود در کاه و کلش و یا چوب در درختان در طی مراحل اولیه کمپوست سازی به ماده‌ای موسوم به کمپلکس هوموس لیگنین غنی از ازت که منبع پروتئین است، تبدیل می‌شود.

درمجموع کاه ماده‌ای است با خصوصیات شیمیایی و ساختاری مناسب که به‌منظور تولید کمپوست قارچ از آن استفاده می‌شود. در برخی موارد از کاه اصطبل اسب برای تولید کمپوست استفاده می‌شود، که به آن کود اسبی می‌گویند. این کود حاوی، ۹۰% کاه و ۱۰% پهن اسب است. چون ۳۰ الی ۴۰ % مدفوع اسب حاوی یک سری باکتری مفید است که تسریع‌ کننده فرآیند تخمیر و کمپوست سازی است. به همین دلیل این ماده نسبت به دیگر مواد خام کمپوست فواید بیشتری دارد.

تولید قارچ

مکمل‌های لازم کمپوست
تولید کمپوست نوعی فرآیند تجزیه میکروبی است. برای فعال‌سازی این میکروب‌های داخل کمپوست کافی است که مقداری آب به آن افزود و برای افزایش رشد از مکمل‌های غذایی برای تأمین پروتئین و هیدرات‌کربن استفاده کرد. تا زمانی که هیدرات‌کربن در اختیار میکروب‌ها باشد، از هر منبع ازتی برای تأمین انرژی استفاده می‌کند. چون به علت تجزیه مشکل سلولز، نمی‌توان از کربوهیدرات کاه استفاده کرد به همین دلیل در تهیه کمپوست باید مقادیری از کود حیوانی و پودر غذایی حیوانی استفاده کرد.

تهویه قالب کمپوست و جلوگیری از تولید کمپوست بی‌هوازی.

جبران آب تلف‌شده از طریق تبخیر ، مخلوط کردن و افزودن مکمل‌های موردنیاز مخلوط کردن کمپوست و جلوگیری از تجزیه ناهمگن و منطقه‌ای آن درنتیجه تجزیه میکروبی حجم توده کمپوست فشرده‌شده و همراه بانفوذ آب ثقلی و آب تولیدی توسط میکروب‌ها به‌طرف پایین و مرکز توده منجر به انسداد منافذ هوایی قالب شده و درنهایت فعالیت هوازی به‌ویژه در مرکز تحتانی توده از بین می‌رود که با استفاده از یک دماسنج پایه‌بلند که به مرکز قالب می‌رسد، می‌توان از روی تغییرات دمایی، نحوه‌ی تخلیه اکسیژن را بررسی کرده و به‌این‌ترتیب با شروع کاهش دما فعالیت میکروبی کند می‌شود. در طی زیرورو کردن قالب، باید مواد اولیه ازدست‌رفته را جبران کرد. عموماً در دومین مرحله زیرورو کردن، مقداری گچ به‌منظور خروج آمونیاک تولیدی به توده اضافه می‌شود.

کمپوست سازی

درجه حرارت:

شرایط کمپوست باید زمینه رشد میکروارگانیسم‌های هوازی را فراهم کند. در صورت وجود تمام شرایط، فعالیت مداوم میکروبی باعث ایجاد حرارت ۸۲ سانتی‌گراد می‌شود. میکروب‌های موجود در کمپوست برحسب دما به دو دسته مزوفیل (در دمای کمتر از ۴۰ درجه) و ترموفیل (در دمای ۴۰-۷۱ درجه) تقسیم می‌شوند.

در مراحل اولیه تهیه کمپوست باکتری‌ها و قارچ‌های با استفاده از هیدرات‌کربن به ترکیبات ازته حمله کرده موجب آزادسازی آمونیاک می‌شود که این گاز آزادشده در مراحل بعدی با بالا رفتن دما موجب رشد دیگر میکروب‌ها می‌گردد. بعد از انباشتن توده کمپوست، عوامل مزوفیل درلایه سرد خارجی باقی‌مانده درحالی‌که قارچ‌های گرمادوست بیشتر در مرکز توده جمع می‌شوند.

اکتینومیست

اکتینومیست ها به‌صورت لکه‌های سفید دور مرکز کمپوست را احاطه کرده و مکمل‌های ازته را تجزیه می‌کنند که حاصل آن آمونیاک بیشتراست. در این مرحله هیدرات‌کربن موجود در کاه و کلش در اختیار میکروب‌ها قرار می‌گیرد. با بالا رفتن دما از ۵۶ درجه سانتی‌گراد فعالیت میکروبی کند می‌شود و در دمای بین ۵۶-۷۴ درجه فعالیت‌های میکروبی و شیمیایی باهم انجام می‌شوند.

وسایل موردنیاز ساخت کمپوست:

۱- کف سیمانی: کف سوله باید سیمانی باشد تا آب در آن نفوذ نکند
۲- تراکتور بابکت با بیل مکانیکی کوچک به عمق ۸۰-۹۰ سانتی‌متر: برای زیرورو کردن کمپوست و خیساندن کاه و کلش و … استفاده می‌شود.
۳- قالب‌ها: از تخته‌های چندلایه با ابعاد مناسب محیط
۴-چهارشاخ دسته‌بلند: برای زیرورو کردن در مقیاس کوچک
۵-بیل پارویی: پخش مکمل‌ها
۶-شیلنگ آب و آب پاس سر
۷-دماسنج ساقه بلند و کاغذ تورنسل: برای اندازه‌گیری دما و اسیدیته کمپوست
و در پایان برای این‌که بدانیم فاز اول کار به‌پایان رسیده باید به یک سری ویژگی‌ها در کمپوست توجه نمود. کمپوست رسیده را می‌توان ازروی رنگ و بافت آن تشخیص داد که با شروع پاستوریزاسیون این ویژگی‌ها تشدید می‌شوند و پررنگ‌تر می‌شود. از این ویژگی‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

کمپوست رسیده

۱- رنگ کمپوست به‌طور یکنواخت قهوه‌ای و تیره می‌شود.
۲-کاه هنوز بلند و خشبی بوده و باکمی فشار می‌شکند.
۳- با فشردن کمپوست، لابه‌لای انگشتان کمی خیس می‌شود.
۴-بوی تند آمونیاک از کمپوست متصاعد می‌شود.
۵- سطح کمپوست را لایه‌ای نازک سفیدرنگی از اکتونومیست ها فرامی‌گیرد.
6- مقدار ازت کمپوست در کود اسبی طبیعی ۱/۵% و در کلش مصنوعی ۱/۷% است.از مهم‌ترین دلایل موفقیت در مرحله دوم که عامل اصلی در افزایش عملکرد است به حرارت دادن کمپوست در فاز یک دارد. به همین دلیل باید کمپوست را به‌صورت بیولوژیکی فعال کرد.
کمپوست ماده‌ای است آلی حاوی کربن و نیتروژن به نسبت‌های معین که طی یک فرایند میکروبی، شیمیایی و نرمالیا گرمایی به مواد ساده‌تر تجزیه‌شده درنهایت به ماده‌ای هوموسی و تیره‌رنگ تبدیل می‌گردد. به این مراحل کمپوستینگ میگویند.

هدف از کمپوست سازی فاز یک

هدف از این مسئله تبدیل مواد الی به یک محیط مناسب با شرایط ثابت است. به‌طوری‌که محیط فقط برای رشد قارچ فراهم باشد. پایه و اساس قارچ دکمه‌ای کمپوست است به‌گونه‌ای که ۸۵ درصد تولید قارچ دکمه‌ای وابسته به کمپوست است. بعد از مشخص شدن رطوبت و تعیین درصد نیتروژن و فرمول مواد اولیه توزیع می‌شود.

کمپوستینگ فاز یک با خیس و مخلوط کردن مواد اولیه شروع می‌شود. خیس کردن این مواد مخصوصاً کلش اهمیت دارد و به روش‌های گوناگونی انجام می‌شود مثل خیس کردن در حوضچه یا استخر، خیس کردن بارانی، غوطه کردن توسط دستگاه‌های مخصوص انجام می‌شود.

مراحل کمپوست سازی فاز یک

مرحله خیس کردن اولیه راپریوت میگویند که زمانان بسته به نوع کلش بین ۱ الی ۳ روز گاهی بیشتر طول می‌کشد و در محیط باز انجام می‌شود بعد از ان نوبت مخلوط کردن با کود مرغی و جیپسوم یا سولفات کلسیم است. مخلوط کردن یکنواخت و مناسب مواد اولیه اهمیت زیاد دارد.

بعدازاین این مرحله کمپوست را به شکل توده‌ای درمیاورند. با تجزیه شدن ترکیبات دارای نیتروژن، آمونیاک گاز تولید می‌شود بخشی متصاعد و بقیه با آب درون کمپوست مخلوط و تبدیل به آمونیوم می‌شود، با به وجود آمدن آمونیوم محیط قلیایی شده برای تنظیم جیپسوم یا سنگ گچ مهیا می‌شود. افزودن سنگ گچ ۳ عمل در پی دارد: تنظیم pH، جلوگیری از متصاعد شدن و به هدر رفتن آمونیاک و ممانعت از چسبندگی الیاف کمپوست می‌شود.

توده کردن

توده کردن کمپوست به این دلیل است که واکنش‌های شیمیایی و میکروبی بهتر انجام گیرد، دما و انرژی حفظ شود و رطوبت هدر نرود. توده کردن بستگی به ماشین‌آلات دارد. نوع سنتیان به‌صورت قالب چهارگوش و طویل است که توسط لودر و دستگاهی بنام کمپوست برگردان یا کمپوست ترنر انجام می‌گیرد با توده کردن دمای کمپوست تا ۷۰-۷۵ درجه سانتی‌گراد افزایش می‌یابد. دمای نزدیک ۴۰-۵۰ درجه می‌رسد. که محل فعالیت میکروب‌های گرمادوست است. لایحه سطحی در معرض محیط هوای خارج و بسته به شرایط آب‌وهوا بین ۰-۳۰ درجه متغیراست.

برای یکنواخت کردن دما رطوبت و انجام فرایندهای میکروبی برگردان یا هم زدن توده یا قالب با فواصل زمانی انجام می‌شود. برای محافظت از عوامل طبیعی مانند آفتاب و باران از سایبان یا سوله استفاده می‌شود ولی باوجود شرایط کمتر قابل‌کنترل است.

روش‌های سنتی

درروش قدیم دمای لایه‌های مختلف متغیراست. برای یکنواخت کردن دما و رطوبت در تمام سطح کمپوست و درنتیجه کوتاه کردن دوره کمپوست سازی روش جدید استفاده از بونکر است. بونکر سازه ایست با دیوارها و کف بتونی که از هوا به افشار از سوراخ‌های بنام‌های اسپیگوت که در لایه‌ی زیرین کف تعبیه‌شده خارج می‌شود.

لوله‌های هوا که بر روی آن اسپیرگوت ها قرار دارد به دستگاه هواساز متصل است. البته از اسپیگوت ها آب اضافی هم می‌تواند خارج شود. اکثراً بونکرها دارای ۳ دیواره هستند. البته بونکرهای نیم باز و کاملاً مسقف حتی با درب نیز برحسب شرایط محیطی و آب‌وهوا ساخته می‌شود. بونکر ها ازنظر مقدار هوا به دودسته تقسیم می‌شود.

کمپوست سازی فاز یک

کم‌فشار:

در بونکرهای کم‌فشار تعداد اسپیگوت ها در واحد سطح زیاد است و هوا با فشار کم وارد می‌شود و فاصله‌شان از هم ۲۰-۴۰ سانتی‌متر و فقط منفذ هرکدام ۵-۱۵ میلی‌متر و فشاران ۲۰۰۰-۳۵۰۰ پاسکال است در این صورت کمپوست باید بسیار یکنواخت دربونکر پر شود به‌ طوری‌که هوا بتواند به تمام نقاط کمپوست برسد.

پرفشار:

تعداد اسپیگوت ها کم و درنتیجه هوا با فشار از منافذ خارج می‌شود بنابراین مقاومت کمپوست تأثیر کمی بر فشار هوا دارد فاصله اسپیگوت ها از هم ۴۰-۶۰ سانت و قطر منفذ ۵-۶ میلی و فشار هوا ۴۵۰۰-۹۰۰۰ پاسکال است. پر کردن بونکر ها توسط دستگاه پرکن بونکر انجام می‌شود.

با توده کردن کمپوست و هوادهی از کف، فعالیت میکروب‌ها آغاز می‌شود و دما افزایش می‌یابد و به ۸۰ سانتی‌گراد می‌رسد. افزایش دما و رسیدن به ۸۰ درجه نشانه شرایط مناسب کمپوست، مخلوط شدن یکنواخت مواد اولیه، مقدار کافی اکسیژن و عدم وجود توده بی‌هوازی در بونکر است. رطوبت زیاد، رنگ زرد، بوی زننده و دمای کم کمپوست نشانه‌ی بی‌هوازی شدن کمپوست است.

هوای لازم برای هر تن کمپوست

برای هر تن کمپوست ۱۵ مترمکعب هوا لازم است. درصورتی‌که مقدار هوا و اکسیژن کافی باشد تولید گازکربنیک در وسط کمپوست به 2۰ درصد خواهد رسید. برای مخلوط شدن کمپوست هر ۲ تا ۳ روز یک‌بار کمپوست را جابجا می‌کنند. در این مرحله کمپوستینگ همان‌ طور که توضیح داده شد.

دو عمل توده کردن و هوا دادن یا برگردان کردن انجام می‌شود. به محلی که این عملیات دران انجام می‌شود کمپوست یارد میگویند. به‌این‌علت که این مراحل معمولاً در محیط باز بنام کمپوست یارد انجام می‌شود. شرایط محیطی یا پیرامون و نیز تغییر فصل می‌تواند تأثیرگذار باشد. در کمپوست سازی های جدید در بسیاری از کشورها برای جلوگیری از آلودگی هوا و یکسان و یکنواخت ساختن کمپوست در تمام طول سال از کمپوست سازی بسته استفاده می‌شود.

اتمام فاز یک

فاز یک هنگامی خاتمه می‌یابد که بوی تند آمونیاک از کمپوست متصاعد می‌شود، رنگ قهوه‌ای تیره آن حاکی از انجام عمل کارا میلیزیشن است که قابلیت نگهداری آب را دارا باشد. رطوبت کمپوست در این زمان ۷۳-۷۵ درصد می‌باشد که بهینه محسوب می‌شود. با افشردن کمپوست در دست قطرات آب بین انگشتان ظاهر می‌شود. کمپوست دارای الیاف بلند و محکم می‌تواند آب بیشتری را در مقایسه با کمپوست دارای الیاف کوتاه و مسن و متراکم جذب نماید.

نحوه ی پرورش قارچ خوراکی

درصورتی‌که دارای الیاف کوتاه باشد در هنگام پر کردن در تونل باید دقت کافی شود تا از فشرده شدنان جلوگیری گردد. پر کردن باید کاملاً یکنواخت انجام گیرد و حاشیه کمپوست نسبت به مرکزآن تراکم بیشتری برخوردار باشد. فاز یک کمپوستینگ ۶-۱۴ روز برحسب روش تهیه، نوع و کیفیت مواد اولیه طول می‌کشد.

فاز دوم

فاز دوم کمپوست سازی برخلاف فاز یک که هم بیولوژیکی و هم‌شیمیایی است، صرفاً بیولوژیکی است که می‌توان آن را مکمل فرآیند میکروبی دانست. برخی از عوامل بیماری‌زا در طی فاز یک از بین نمی‌روند به همین دلیل در فاز دوم از روش پاستوریزاسیون سعی در از بین بردن آن‌ها دارند. عوامل بیماری‌زا مانند کپک‌ها و باکتری‌ها در دمای ۶۰ درجه به مدت یک ساعت و تریکودرما در مدت‌زمان بیشتری از بین می‌رود. در عمل پاستوریزه‌ کردن حفظ دما از ا همیت زیادی برخوردار است چون اگر دما به ۶۲ درجه برسد علاوه بر عوامل پاتوژن، ممکن است یک سری از ترموفیل های مفید از بین خواهند رفت.

با طراحی محیط کمپوست به شیوه‌ی خاص می‌توان عوامل محیطی خاص ازجمله دما، رطوبت و هوای تازه را تا اندازه‌ی مناسب برای رشد میکرو ارگانیسم‌های مفید کنترل کرد. از شایع‌ترین این باکتری‌ها، اکتینومیست ها و قارچ‌ها هستند. فاز دوم کمپوست سازی مهم‌ترین مرحله پرورش قارچ دکمه‌ای است. این فاز دارای دو بخش جداگانه است:

۱- پاستوریزاسیون:

در این مرحله دمای اطراف و درون کمپوست را به مدت ۲ الی ۶ ساعت در دمای ۶۰ درجه قرارداد و پاستوریزه می‌کنیم که همان‌طور که اشاره شد، هدف از این کار حذف یا خنثی‌سازی موجودات مضر درون توده کمپوست است. مدت‌زمان این عمل وابسته به عمق کمپوست است. به‌گونه‌ای که هرچقدر عمق آن بیشتر باشد مدت‌زمان پاستوریزه‌کردن نیز بیشتر می‌شود. اگر دما یا مدت‌زمان گرمادهی بیشتر باشد، باعث تحریک فعالیت باکتری‌های آمونیاک ساز می‌شود.

۲-آمونیاک زدایی یا شیرین کردن کمپوست

بعد از عمل پاستوریزه‌کردن، دمای کمپوست را طی یک روز باید به دمای مطلوب منطقه حرارتی اکتینومیست ها و قارچ‌های مفید رساند که این دما حدود ۴۶-۵۰ درجه سانتی‌گراداست. با عمق ۲۰ سانتی‌متر بستر، بهترین دما برای مرکز کمپوست ۵۰ درجه است و برای عمق بیشتر باید دما را تا ۵۳ درجه افزایش داد.

این روند کاهش دما به‌صورت مرحله‌ای می‌باشد. به‌گونه‌ای که هرروز دو درجه کم می‌شود و از ۶۰ درجه به بعد بعد از ۵ الی ۶ روز به دمای48 درجه می‌رسد و چند روز دما را باید نگه داشت تا آمونیاک از بین برود، بعدازاین مرحله، درجه حرارت را باید تا سطح دمای اتاق (۲۴درجه) پایین آورد. اکنون کمپوست آماده اسپان زنی است.

کمپوست سازی( فاز دو)

تونل پاستوریزاسیون:
از شرایط اصلی برای انجام فاز دوم کمپوست سازی وجود یک اتاق برای پاستوریزاسیون است. و هدف از این تونل تولید و حمایت ازدرجه حرارت و توزیع هوا به‌صورت یک نواخت در تمام حجم کمپوستی است که در تونل پرشده است. کیفیت هر تونلی، به توانایی انجام وظایف آن بستگی دارد که با کم‌ترین هزینه ساخت و عمل پر و خالی کردن و پاستوریزاسیون را انجام دهد.

ازجمله نکات مهم در فاز دوم کمپوست می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
-هرچه عمل انتقال و پر کردن تونل سریع‌تر انجام شود افت دمای کمپوست کمتر خواهد بود.
-اگر کمپوست در طی ورود به تونل کمتر از حد معمول رطوبت داشته باشد، باید با آب‌پاشی رطوبت آن را به حد معمول رساند. ولی اگر رطوبت بیشتر بود باید با آن گچ افزود یا چند روز باقی بماند تا رطوبت آن کشیده شود.

تراکم یکنواخت

میزان اکسیژن در تونل را با یک کبریت با شمع باید امتحان کرد. اگر روشن بماند اکسیژن به میزان کافی وجود دارد ولی اگر خاموش شد به مقدار کافی اکسیژن وجود ندارد و باید آن را افزایش داد زیرا در صورت کمبود اکسیژن انواع بیماری‌ها بر روی محصول ظاهر می‌شود.

دمای کمپوست تابع دمای هوای تونل پاستوریزاسیون است. که جریان هوای تازه علاوه بر تأمین اکسیژن، دمای کمپوست را نیز در نقطه مناسب حفظ می‌کند و برای کاهش دما می‌توان مقدار جریان ورودی هوا را افزایش داد. اگر برای تنظیم دما از حسگرهای کنترل دما استفاده می‌شود، بهتر است آن‌ها را در سه یا چهار نقطه از توده کمپوست قرارداد.

بعد از پایان

انتقال توده کمپوست به تونل و بستن دریچه‌های ورود هوا، باید در تونل را بست و فن را روشن کرد. به‌این‌ترتیب هوای داخل تونل به جریان می‌افتد و طی ۸-۲۴ ساعت به حدود ۴۸ درجه می‌رسد. پس‌ازآن دریچه‌ی ورود هوای تازه به میزان خیلی کمی باز می‌شود. میزان اکسیژن در تونل را با یک کبریت با شمع باید امتحان کرد. اگر روشن بماند اکسیژن به میزان کافی وجود دارد ولی اگر خاموش شد به مقدار کافی اکسیژن وجود ندارد و باید آن را افزایش داد زیرا در صورت کمبود اکسیژن انواع بیماری‌ها بر روی محصول ظاهر می‌شود.

آموزشگاه پرورش قارچ

بعد از مرحله فاز یک برای اماده‌سازی شرایط رشد میسلیوم قدم به مرحله فاز دو می‌گذاریم. این مرحله باید در تونل‌های کف هواده و هوابند صورت بگیرد و حدود ۶ روز به طول می‌انجامد.

اهداف فاز دو

1-پاستوریزه‌کردن (از بین بردن و کشتن میکروب‌های مضر و حشرات)
۲-بهینه کردن(ایجاد شرایط برای رشد انبوه میکروب‌های ترموفیل برای ساخت پروتئین میکروبی چون به این شکل گاز آمونیاک به آمونیوم تبدیل می‌شود و به مصرف ترموفیل ها می‌رسد.
بعدازاین مرحله نوبت به پر کردن یکدست کمپوست در تونل و بستن دران می‌شود. و هوای مورد اندازه با توجه به فضول به تونل تزریق می‌شود تا دمایان بالا برود. و دما در تمام تونل یکنواخت شود که این فعل را عمل لولینگ می‌نامند.

نحوه ی پرورش قارچ در فاز دو

بعدازاینکه دمای کمپوست به ۴۸-۵۰ درجه رسید مقدار هوا را کم کرده تا دمای هوا افزایش یابد و به حدود ۵۸-۶۰ درجه برسد که مرحله گرم کردن یا وارم آپ است. دمای کمپوست حدوداً باید در هر ساعت یک ونیم درجه بیشتر شود.

با رسیدن به دمای ذکرشده پاستوریزه سازی آغاز می‌شود و حدود ۸ الی ۱۰ ساعت به طول می‌انجامد و مقدار مناسب آمونیاک پایان این مرحله ۲۵۰-۶۰۰ پی مناسب است و دمای بالا همراه لا آمونیاک متصاعدشده از تجزیه مواد دارای نیتروژن ازجمله پروتئین باعث از بین رفتن موارد مضر و بیماری‌زا می‌شود. و اگر دما از ۶۰ درجه بالاتر برود باعث از بین رفتن موارد مفید و درنتیجه تخریب کمپوست می‌شود. بعدازاین مرحله کوا دان، یا سرد کردن شروع می‌شود.

و در هر ساعت ۲-۳ درجه کم می‌شود تا به مرحله بهینه‌سازی برسد. که دمای مناسب برای رشد ترموفیل ها است. این ۴۸-۵۰ درجه دمای بهینه برای رشد میکروب‌های گرمادوست است. که موجب تکثیر و افزایشان می‌شود. در ادامه آمونیاک و املاح آن به پروتئین و دیگر ترکیبات نیتروژن دار میکروبی تبدیل می‌شود تا قارچ خوراکی بتواند از آن به‌عنوان غذا استفاده کند.

کمپوست سازی فاز دو ( قسمت دوم)
conditioning

اندیشینگ یا بهینه‌سازی غلظت آمونیاک هرروز کمتر می‌شود. و طی ۴ روز صفر می‌شود. کاهش دما نباید کمتر از ۱۴ درجه باشد و این کاهش دما باید در تمام کمپوست یکسان هم‌زمان باشد. غلظت آمونیاک در هوای تونل نشانه مقدار آمونیوم است. برای اندازه‌ گیری از دراگرتیوب استفاده می‌شود.

وسیله‌ای مدرج است که هوا را به داخل کشیده و به داخل لوله هدایت می‌کند و بنا بر غلظت آمونیاک رنگ درجه‌ها تغییر می‌کند و مقدار گاز را با پی پی‌ام نشان می‌دهد. و هنگامی گه غلظت به ۵ پی پی‌ام یا کمتر رسید نشانه پاک شدن کمپوست از این گاز است.سپس هوای تازه را وارد تونل کرده دمای کمپوست را به دمای مناسب رشد میسلیوم قارچ خوراکی که ۲۵ درجه است می‌رساند. در زمستان دمای2۷ و تابستان ۲۳ درجه توصیه‌شده است. بهتر است سرد کردن در شب انجام شود که روز بعد عمل تلقیح اسپان صورت گیرد.

فواید گرمادوست‌ها

میکروب‌های گرمادوست که مفید نیز محسوب می‌شود که شامل باکتری‌ها، قارچ میکروسکوپی و اکتینومیست ها می‌شود و عملکردشان بستگی به غذا، رطوبت، دما و اکسیژن کافی دارد. کمبود هریک از اینها منجر به عدم دستیابی به کمپوست مناسب می‌شود.

دمای کمپوست در تمام مراحل فاز دوم بین ۴۸-۶۰ متغیر است. نشانگر آماده شدن کمپوست جانشین میکروب‌ها در کمپوست و کاهش دمای آن در شرایطی که مقدار هوای ورودی ثابت باشد. قارچ‌های ترموفیل ها که در دمای کمتر از بقیه ترموفیل ها فعالیت می‌کنند اهمیت زیادی دارد به همین دلیل آن‌ها توانایی رشد در مناطق پرتراکم کمپوست رادارند.

بعد از آماده شدن کمپوست و اتمام فاز ۱ و ۲ نوبت به خروج کمپوست از تونل و کشت کاری می‌رسد. حال در فاز ۳ با تلقیح کمپوست آماده‌شده و سالم با میسلیوم قارچ و فراهم کردن شرایط لازم جهت رشد و گسترش میسلیوم، کار پرورش را ادامه می‌دهیم. کار تلقیح کمپوست با میسلیوم قارچ کشت کاری نامیده می‌شود که میسلیوم قارچ در پوشش بذر یا اسپان به کمپوست در کشت کاری اضافه می‌شود.

میزان مصرف بذر یا اسپان

مقدار مصرف بذر در ایران میانگین ۱۰-۱۵L/ton کمپوست متفاوت است. در اروپا سطح سنجش بذر لیتر است ولی در ایران کیلوگرم است پس به ازای هر تن کمپوست ۱۰ کیلو بذر مصرف می‌شود.

بیشتر بودن بذر هیچ تأثیری در باردهی ندارد و فقط طول دوره پنجه دوانی میسلیوم در کمپوست را کوتاه می‌کند و حتی مصرف اضافه بذر موجب افزایش دمای کمپوست شده و کار را به مخاطره می‌اندازد چراکه این افزایش دما اگر بالای ۳۰سانتی‌گراد و به مدت‌زمان بالای ۲۴ ساعت باشد می‌تواند موجب مرگ میسلیوم شود.

استفاده بیش‌ازحد از تهویه جهت پایین آوردن دما موجب از دست دادن رطوبت کمپوست و انرژی آن می‌شود. پس، مصرف بذر بهتر است طبق استاندارد باشد.

روش استفاده از بذر قارچ خوراکی

البته در برخی شرکت‌ها زمستان مصرف بذر برای کمک به افزایش دمای داخل بلوک‌ها بیشتر می‌شود که خیلی راه‌حل درستی نمی‌باشد چراکه این افزایش دما با شروع فعالیت میسلیوم در کمپوست خودبه‌خود صورت می‌گیرد. مصرف کمتر از استاندارد بذر نیز موجب افزایش مدت ریشه دوانی بذر داخل کمپوست شده و اگر شرایط مساعد نباشد مدت‌ زمان کافی را جهت رشد پارازیت‌ها و کپک‌های رقیب فراهم می‌کند در ضمن افزایش طول دوره ریشه دوانی در کمپوست می‌ شود. بنابراین بهینه و به‌اندازه مصرف کردن بذر طبق وزن کمپوست از اهمیت فوق‌العاده‌ای برخوردار است.

سیستم کشت کاری

بعد از باز کردن درب تونل جهت کشت کاری، دو سیستم متفاوت وجود دارد:
سیستم سنتی (روش کیسه‌ای)
وقتی کمپوست به دمای ۲۰-۲۵ رسید با باز شدن درب تونل کشت کاری شروع می‌شود. در این روش چند کارگر در بالای تونل با چهار شاخ کمپوست را از هم جدا کرده و به روی یک میز مخصوص کشت کاری هدایت می‌کنند و کارگرانی در قسمت پایین جلوی درب تونل، کمپوست را از روی میز به داخل کیسه‌های مخصوص کشت کاری هدایت می‌کند. در این روش وزن دقیق را نمی‌توان مشخص کرد چراکه کار به‌صورت دستی انجام می‌شود. ولی با تلورانس ۲-۱ کیلو کیسه را ۱۵-۱۰ کیلو پر می‌کنند.

وزن کم برای فصول گرم و وزن بیشتر برای فصول سرد سال پر می‌شود. برای این روش دستگاهی نیمه اتوماتیک ساخته‌شده که کیسه‌پرکن نامیده می‌شود که کمپوست را روی یک نوار نقاله از داخل تونل به سمت جلو هدایت می‌کند و بذر نیز از طریق قیف بالای نوار به کمپوست اضافه‌شده و از طریق دو سکوی باسکول دار که در قسمت پایین دستگاه تعبیه‌ شده وزن دقیق را داخل کیسه‌ها پر می‌کند. در این روش کیسه‌ها معمولاً وزن دقیق و مشخصی دارند.

معایب سیسم کیسه‌ای

۱- ارتفاع آن بیشتر بوده و سطح تماس یک کیسه با کیسه‌های دیگر زیاد بوده و همین امر موجب گرم شدن کیسه‌ها در تابستان می‌شود که 1گر هم بین کیسه‌ها فاصله ایجاد کنیم نظم کیسه‌ها به هم می‌خورد چراکه فشردگی بلوک را جهت مستقل ایستادن ندارد.
۲-نسبت به وزن سطح زیر کشت آن کمتر است.
3-فشردگی لازم را ندارد. بنابراین میسلیوم به حالت سست‌تری داخل کمپوست رشد می‌کند.
4-تبادلات دمایی و هوایی در آن در مقایسه با بلوک سخت‌تر صورت می‌گیرد.

سیستم بلوکی

در این روش کمپوست از طریق دستگاه بلوکر به‌صورت مکعب مستطیل‌های فشرده که اصطلاحاً بلوک گفته می‌شود، آماده می‌شوند این دستگاه کاملاً اتوماتیک است. از مزایای این روش می‌توان به مواردی اشاره کرد:
۱-به دلیل شکل منظمی که دارد سطح بستریان وسیع است
۲-با وزن کمتر سطح بیشتری را در مقایسه با کیسه ایجاد می‌کند.
۳-فشردگی آن بیشتر از روش کیسه است و همین موجب رشد یکنواخت‌تر و قدرتمندتر میسیلیوم در مقایسه با کیسه است.۴-به دلیل داشتن خاک مسطح، خاک‌دهی با یکنواختی بیشتری انجام می‌شود.
۵-به دلیل ارتفاع کمتری که نسبت به کیسه دارد تبادلات دمایی و هوایی دران بهتر صورت می‌گیرد.
۶-به خاطر ارتفاع کمتر سطح تماس یک بلوک با بلوک‌های اطراف کمتر است و در تابستان کنترل دما راحت‌تر است. اگر روش قدیمی بهتر بود هیچ‌گاه روش‌های جدید ایجاد نمی‌شد.

کشت هاگ

کشت هاگ برای تهیه اسپان مورد رشد قارچ خوراکی در دو مرحله انجام می‌گیرد.
کشت هاگ که به‌نوعی تکثیر جنسی است. دارای کیفیت و کمیت متنوعی است. از روش تکثیر جنسی برای تولید بذر قارچ استفاده می‌شود. روش دوم کشت بافت زنده نام دارد یا تکثیر غیرجنسی، که به علت شباهت بالای محصول تولیدی با والدین، بیشتر در تکثیر قارچ‌هایی که از نظر کیفیت و محصول در حد مطلوبی هستند استفاده می‌شود. پرورش‌دهندگان قارچ، کشت هاگ را به دلیل آسانی استفاده، تشکیل و ماندگاری بالا در دستور کار خود قرار می‌دهند.

مرحله اول در کشت هاگ

جمع‌آوری مقداری هاگ از قارچ سالم، برای این کار کلاهک سالم، تازه و تمیزی را از ساقه جدا کرده و به‌طور واژگون روی یک کاغذ سفید و سطح شیشه‌ای حدود دو ساعت قرار می‌دهیم. اگر کلاهک خشک باشد، جهت رهاسازی آسان‌تر هاگ یک یا دو قطره آب مقطر به‌منظور جلوگیری از کاهش تبخیر به آن اضافه می‌کنیم و یک بشر روی آن قرار می‌دهیم.

بعد از چند ساعت که هاگ‌ها کاملاً رها شدند و نقش تیغه روی کاغذ افتاد، کاغذ هاگ‌ها را بریده و از وسط تا می‌زنیم و دریک ظرف در بسته قرار داده و روی آن برچسبی حاوی زمان جمع‌آوری، گونه قارچ و شماره جمع‌آوری می‌زنیم.

جمع‌آوری لامل

در صورت جمع‌آوری هاگ‌ها روی لامل میکروسکوپ، آن‌ها را مابین دو لامل قرار داده دورتادور لبه‌ی این دو لامل را با نوارچسب می‌چسبانیم تاا ز نفوذ هاگ‌های آلاینده جلوگیری کنیم. اگر این شرایط را به‌درستی رعایت نکنیم محیط کشت آلوده‌شده و امکان عمل‌آوری یک کشت خالص کاهش می‌یابد.

قارچ‌های دکمه‌ای در دوره اولیه رشد دارای یک غشاء نازک به نام پرده کوچک هستند که از لبه‌ی کلاهک تا ساقه کشیده شده و از هاگ‌ها در برابر شرایط نامساعد محیطی و آلاینده‌ها حفاظت می‌کند. هنگام انتخاب نمونه قارچ‌هایی باید انتخاب شود که پرده آن‌ها پاره نشده باشد، درغیر این صورت می‌توان با برداشتن دقیق و استریل این پرده به هاگ‌های خاص‌تری دست پیدا کرد.

تکنیک‌های جوانه‌زنی هاگ

پس از تهیه هاگ لازم و مطلوب می‌توان شروع به کشت کرد. در ابتدا حلقه‌ی تلقیح یا تیغ جراحی را با حرارت شعله به مدت ۱۰ ثانیه استریل کرده سپس آن را داخل یک پتری دیش حاوی محیط کشت استریل فروکرده و اجازه می‌دهیم تا خنک شود.

بعد به‌ وسیله‌ی آن‌ها هاگ‌ها را کم‌کم از روی کاغذ برداشته و به‌صورت خط‌خطی یا زیگزاگ بر روی سطح آگار پخش می‌کنیم برای این‌که جوانه‌ زنی هاگ‌ها بهتر باشد می‌توان به‌طور همزمان ۳ پتری دیش را باهم تلقیح کنیم که به این روش کشت چندگانه یا توده‌ای هاگ می‌گویند.

جذب رطوبت

به‌مرورزمان که از تلقیح می‌گذرد، هاگ‌ها رطوبت جذب کرده متورم می‌شوند و درصد جوانه‌زنی آن‌ها بالا می‌رود. اگر در این مرحله رطوبت به‌ اندازه کافی به هاگ‌ها نرسد چروکیده شده و به‌راحتی جوانه نمی‌زنند. که در این صورت می‌توان با مرطوب کردن هاگ‌ها با آب استریل، جوانه‌زنی آن‌ها را بهبود بخشید.

برای مرطوب کردن آن‌ها می‌توان قطره‌چکان چشمی استفاده کرد.بعد با دقت مقداری هاگ را با تیغه جراحی استریل از محیط کشت برداشته و درون آب مقطر از قبل تهیه‌شده بریزید و آن را محکم ببندید و حدود ۶ تا ۱۲ ساعت در مکانی ساکن قرار دهید و در آخر چند میلی‌لیتر از محلول حاوی هاگ را با قطره‌چکان استریل برداشته و چند پتری دیش را با یکی دو قطره از آن، تلقیح کنید. و آماده مرحله بعد باشد.

خصوصیات میسلیوم قارچ خوراکی

۳ الی ۷ روز بعد از تلقیح هاگ جوانه می‌زند و به‌صورت رشته‌های سلولی نخ مانند به نام هیف منشعب از یک نقطه‌ی مرکزی در سطح محیط کشت ظاهر می‌شوند و به‌سرعت با گسترش این رشته‌ها و در هم رفتن آن‌ها، شبکه میسلیومی به وجود می‌آید که در ابتدا به‌ صورت غیر مستقیم و به رنگ خاکستری بوده و بعد از مدت کمی با تقسیم و تکثیر هبف های بیشتر آن‌ها در محیط کشت به رنگ سفید درمی‌آیند.

رنگ میسلیوم ها

رنگ میسلیوم دکمه‌ای، شی تاکه، قارچ رقیب کلاهدار، پانالوس و سیلوسب خاکستری مایل به سفید است و گونه‌ای خاص از سیلوسب قهوه‌ای است. درمجموع تنوع رنگ تابع نژاد قارچ، روش تکثیر و محیط رشد است. از خصوصیاتظاهری میسلیوم ها می‌توان به نوع رویش آن اشاره کرد که از این نظر که به انواع هوایی، مسطح، پنبه، یا ریشه‌ای مانند دیده می‌شود. میسلیوم هوایی در گونه‌های مرطوب دیده می‌شود. میسلیوم مسطح، بیشتر در شرایط خشک دیده می‌شود. بعد از شناخت نوع میسلیوم، باید قسمت رویان هاگ‌ها را به ظروف کشت جدید منتقل کرد.

به‌این‌ترتیب پرورش‌دهنده، به‌طور انتخابی میسلیوم های خوب و بد را از هم جدا کرده و بعد از مدت کوتاهی به کشت خالص و عاری از هرگونه آلودگی دست می‌یابد و در این مرحله نیز چنانچه آلودگی اندکی به چشم بخورد، بهتر است آن را از کلونی قارچ‌ها جدا کرد. مراقبت از محیط کشت با توجه به این‌که بسیاری از آلودگی‌های متداول، ناشی از کپک‌های هاگ‌زا هستند.

مراقیت در حین پرورش قارچ

باید مراقب بود تا محیط کشت را تکان نداده و یا کاری نکرد که باعث انتشار هاگ‌های این قبیل قارچ‌ها گردید و همچنین باید از خنک بودن تیغ جراحی قبل از ورود آن به داخل محیط آگار اطمینان حاصل کرد، زیرا یک تیغ و یا هرگونه وسیله داغ که به داخل آگار وارد می‌شود، باعث تولید بخار ناگهانی درون پتری دیش می‌شود و درنتیجه موجب رهاسازی هاگ کپک‌های مجاور می‌گردد.

با تهیه‌ی چندین هاگ به روش‌های ساده می‌توان یک نژاد نسبتاً سالم تهیه نمود. در صورت جوانی زنی توده هاگ، نژادهای متنوعی ایجاد می‌شوند که گاهی ممکن است با یکدیگر سازگاری نداشته و هر یک از آن‌ها در شرایط مصنوعی آزمایشگاهی به لحاظ روش و مقدار محصول تفاوت زیادی باهم خواهند داشت.

نژادهای کم بازده

چنین ترکیب غیر یک دست ژنتیکی می‌تواند، بر کل عملکرد اثر محدودکننده‌ای داشته باشد. به‌این‌ترتیب که نژادهای کم بازده مانع فعالیت نژادهای پربازده می‌شوند. به‌طورکلی تنوع نژادی حاصل از کشت هاگ بوده ولی این‌ها شباهت زیادی به مولد خود دارد. اگر والدین آن‌هادر شرایط آزمایشگاهی عملکرد خوبی داشته باشند، عموماً نتایج آن‌ها نیز مثبت خواهد بود.

از بین تعداد کثیری از نژادهای ایجادشده در کشت توده‌ای هاگ، ممکن است تنها اندکی از آن‌ها قادر به جذب مواد غذایی و آب هستند. اما توانایی تولید اندام باردهی یا کلاهک را ندارند. به شبکه سلولی حاصل از یک هاگ که عموماً هاپلوئید و دارای یک هسته هستند را مونوکاریون می‌نامند که فاقد توانایی باروری هستند.

مونوکاریون

از برخورد دو مونوکاریون سازگار باهم، مواد سلولی و ژنتیکی آن‌ها باهم مبادله شده و یک میسلیوم دو هسته ایجاد می‌شود که قادر به باروری است. به پنجه دوانی یا اتصال شبکه‌ای هیف ها یا مسیلیوم های سازگار دو هسته‌ای باهم جوش می‌خورند. چنین اتفاقی در هر مرحله‌ای از تولید اتفاق می‌افتد. تلاقی نژادهای خویشاوندی قارچ‌ها باهم، مشابه ایجاد گیاهان دو رگه در باغبانی است.

ایجاد ایزوله‌ها

روش دیگر کشت هاگ، ایجاد ایزوله‌های تک هاگ و رقیق‌سازی هاگ‌ها با کمی آب مقطر است. محلول هاگ حاصل را می‌توان با انتقال آن به ظرف حاوی آب مقطر بیشتری، رقیق کرد که به‌نوبه خود از آن می‌توان برای تلقیح نهایی در ظروف کشت استفاده کرد. پرورش‌دهنده با این روش می‌تواند هر یک از میسلیوم های جوان تک‌هسته‌ای را دیده و یک زمان‌بندی برای تلاقی جهت توسعه نژادهای پربازده ایجاد کنید. از هر ۱۰۰ گرم هاگ، عموماً ۱ تا ۵ عدد جوانه می‌زنند.

خطرات تهدیدکننده اسپورها

از بزرگ‌ترین خطراتی که متوجه کشت‌های توده اسپوری است، افزایش مقدار آلودگی به‌ویژه آلودگی باکتریایی است. امکان بیماری و آلودگی برخی از نژادهای خویشاوند وجود دارد که در صورت جوانه‌زنی توده‌ای آن‌ها احتمال پخش آلودگی در محیط زیاد می‌شود. بسیاری از قارچ‌ها دارای یک رابطه همزیستی مناسبی با دیگر موجودات هستند. مثلاً باکتری‌ها و مخمرها قادر هستند جوانه‌زنی هاگ‌ هایی که در شرایط استریل و به‌تنهایی بسیار مشکل انجام می‌شوند را تسهیل نمایند. با اضافه شدن عمدی یا اتفاقی برخی باکتری‌های خاص به تعدادی از محیط‌های کشت، می‌توان رشد و نمو آن‌ها را تشدید کرد.

کشت بافت

کشت بافت، روشی قابل‌اطمینان برای حفظ خاصیت ژنتیکی قارچ خوراکی است که طی آن نمونه بافت زنده را با حفظ خصوصیات والد آن تکثیر می‌کنند، درصورتی‌که برای کشت هاگ نژادهایی با خصوصیات جدید ایجاد می‌شوند. نمونه بافت را باید از کلاهک‌هایی گرفت که ۲۴ الی ۴۸ ساعت از چیدن آن‌ها گذشته باشد و چنانچه از این حد فراتر رود، کلاهک خشک شده و یا خیلی پیر می‌شود که در آن صورت به‌ دست آوردن کشت خالص با مشکل روبه‌رو می‌شود.

کلاهک های ترکیبی

با توجه به این‌که کل کلاهک ترکیبی از میسلیوم های به هم فشرده است لذا می‌توان از هر قسمت آن‌که بخواهید یک کشت سالم ایجاد کنید. اما بهتر است که نمونه را بیشتر به لبه کلاهک یا زیر آن بگیرید، سپس پوسته کوتیکولی ضخیم روی آن را برداشته و از بافت گوشتی زیر آن نمونه دل خواه را گرفته و بعد سطح آن را باریک پارچه‌ی نمدی آغشته به الکل، از هرگونه آلودگی احتمالی پاک نمایید، آنگاه سریعاً بعد از قرار دادن یک تیغ جراحی داغ داخل پتری دیش محتوی آگار آن را داخل بافت هیفی قارچ فروبرده و قطعه‌ی کوچکی از آن را جدا کنید بعد قطعه جداشده را به‌سرعت داخل پتری دیش پر از ماده غذایی منتقل کرده و حتی‌الامکان بافت و محیط آگار را از تماس با هوا دورنگه دارید.

آلودگی کشت بافت

این عمل را حداقل برای ۳ الی ۵ ظرف دیگر انجام دهید. سپس روی هر ظرف برچسبی حاوی گونه، تاریخ و نوع بافت کشت شده و نوع فرمول آگار مصرفی را بزنید. با موفقیت در این مرحله طی 3 الی 7 روز میسلیوم ها جوانه می‌زنند. آستانه تحمل آلودگی در اکثر سالن‌های تولید ۱۰ درصد است ولی معمولاً در کشت‌های اولیه که به‌صورت مستقیم از بافت قارچ وحشی گرفته می‌شود این مقدار تا ۲۵% نیز می‌رسد. کشت بافت بیشترین آلودگی را باکتری‌ها ایجاد می‌کنند.
تولیدبذر

مرحله اول

مرحله اول تهیه، تولید و کشت آگار ساخت این مورد نیازمند آزمایشگاه‌های استریل است. که علت شکست بیشتر پرورش‌ دهندگان نداشتن چنین آزمایشگاه‌هایی است.

برای تولید آگار به مخلوط مالت عسلی (۲۰ گرم)، آگار (۲۰ گرم)، مخمر (۲ گرم)، پپتین ۱ لیتر (۱ گرم)، آب (۱ لیتر) ومحیط استریل نیاز داریم. از لوازم و کالاهای موردنیاز ساخت بذر نیز می‌توان به: پتری دیش‌های استریل، پیمانه اندازه‌گیری، ارلن، ترازو، دستکش لاستیکی و ماسک صورت اشاره کرد.

توصیه‌های لازم

۱-برای استریل کردن به زودپزی با درجه فشار بالا نیازمندیم. کلیه مواد را طبق دستور موجود در شیشه ارلن همراه با آب داغزمخلوط می‌کنیم تا ارلن از مخلوط پر شود. برای استریل ساختن مواد باید ارلن را داخل زودپز بگذاریم و برای جلوگیری از ورود آب به داخل ارلن سر آن را با فویل لوله شده برای تبادل هوا می‌بندیم و دهانه لوله را کج می‌کنیم.

۲-آگار را به مدت ۴۵ دقیقه در دمای ۱۲۱ درجه در زودپز حرارت می‌دهیم. بعد از سرد شدن زودپز، شیشه حاوی آگار را خارج کرده و بعد از سرد شدن به خوبی تکان دهیم و به‌سرعت مایع را داخل پتری دیش‌ها می‌ریزیم و روی‌هم می‌چینیم. اکنون این محلول آماده کشت هاگ یا بافت زنده است.

مرحله دوم

در مورد اسپان قبلاً توضیحات جامعی آمده اما به‌طورکلی اسپان بذر قارچ به شمار می‌رود و در داخل آزمایشگاه‌های استریل شده تولید می‌شود و آن را با استفاده از دانه غلات (برنج، ارزن، ذرت خوشه‌ای، گندم، چاودار و…) آماده می‌کنند که عموماً از همان دانه گندم استفاده می‌کنند.

تهیه بذر

ابتدا دانه‌های بذر را در دیگ‌های مخصوص می‌جوشانیم و بعد گندم‌ها را دربسته‌های پلاستیکی ریخته، و به خاطر ورود میکروب‌های هوازی به داخل بسته‌ها دهانه پلاستیک را محکم می‌بندیم و این کیسه‌ها در دستگاه اتو کلاو استریل می‌شوند. و تلقیح بسته‌ها در لابراتوار صورت می‌گیرد. و سپس به مدت سه هفته در دمای ثابت ۲۵ درجه نگهداری می‌شوند و در آخر بذرها برای کشت در کمپوست آماده‌اند.

انتخاب بذر

برای تهیه اسپان عموماً از دانه گندم به عنوان ماده زمینه استفاده می‌کنند. در مواردی از بذر چاودار و ارزن نیز استفاده می‌شود. از ویژگی‌های بذر قارچ مرغوب می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱-توده بذر قارچ کاملاً سفید و شبکه میسلیومی اطراف تمامی دانه‌ها را پوشانده باشد.
۲-رنگ اسپان تازه سفید است در صورت قهوه‌ای بودن نشانه کهنه و مانده بودن بذر است.
۳-توده بذر باید عاری از هرگونه کپک و لکه‌های رنگی باشد.
۴-بوی ترشیدگی ندهد.

میزان مصرف بذر

در ازای هر تن کمپوست ۱۰ کیلوگرم بذر مصرف می‌شود. بیشتر بودن مقدار بذر هیچ تأثیری در باردهی ندارد و فقط دوره پنجه دوانی را کم می‌کند در ضمن استفاده بیشتر بذر نیز موجب بالا رفتن دمای کمپوست می‌شود. چون اگر دمای بیشتر از ۳۰ درجه باشد و به مدت بیشتر از ۲۴ ساعت ادامه کند موجب مرگ میسلیوم می‌شود.

مصرف کمتر از حد لازم نیز موجب افزایش مدت ریشه دوانی داخل کمپوست می‌شود و اگر شرایط کلی محیط مساعد نباشد، مدت زمان کافی را جهت رشد کپک‌ها و عوامل رقیب فراهم می‌کند و موجب کاهش مواد مغذی در کمپوست می‌شود. بنابراین استفاده بهینه و مناسب از بذر طبق وزن کمپوست بسیار مهم است.
بعد از باز کردن درب تونل جهت انجام کشت بذر دو روش متفاوت وجود دارد:
سیستم سنتی یا روش کیسه‌ای و سیستم بلوکی

کاشت بذر

کمپوست پاستوریزه شده را با میسلیوم های قارچ مخلوط کرده و آن را در بسترهای مخصوص جای می‌دهند. به ازای هر یک تن کمپوست حدود ۱۶ کیلو بذر مصرف می‌شوند که بنا بر آنچه که در ایران تولید بذر بر روی غلات انجام می‌شود و به ازای هر یک کیسه ۱۵ کیلویی حدود ۲۵۰ گرم بذر مصرف می‌شود. باید دقت شود که اگر میزان بذر مصرفی به‌دقت انجام نشود در عملکرد تولید قارچ تأثیر می‌گذارد.

تولید قارچ

این مرحله رابطه مستقیم با سیستم تولید و تعداد کارگران و مهارت آن‌ها داشته در سیستم استیلاژ (بستری) حداکثر یک روز درسیستم کیسه‌ای و سایر سیستم‌ها بسته به مقدار کیسه‌ها و فاصله آن‌ها با سالن‌های تولید و ارتفاع قفسه‌ها مختلف است. معمولاً این مرحله بایستی حداکثر در مدت ۲ روز پایان یابد چرا طولانی شدن این مرحله زمینه آلودگی کمپوست آماده‌شده را فراهم آورده همچنین برداشت در یک زمان انجام نمی‌گیرد. دستگاه‌های بلوک زن کمپوست به سیستم بذر زن مجهز هستند.
از عوامل تاثیر گذار بر روی رشد بذر می توان به میزان آمونیاک بالا ، رطوبت مناسب و PH بالا اشاره کرد.

تهیه ی اسپان

اسپان باید در محیط‌های دارای سردکننده با درجه -۲ و حداکثر ۵ سانتی‌گراد باشد و مدت ذخیره کردن آن معمولاً ۳ ماه است ولی تا یک سال هم گزارش‌هایی بوده که اسپان هنوز عملکرد قوی داشته است. اما توصیه می‌شود از اسپان تازه برای مایه‌زنی استفاده شود. و اسپان یخ شده را برای استفاده دو روز زودتر به دمای ۲۴ درجه منتقل کنید تا قبل از رسیدن به کمپوست فعالیت خود را از سر بگیرند. کارشناس باید کیفیت اسپان را مشخص کند.

برای دیدن کامل آموزش پرورش قارچ و تولید قارچ خوراکی میتوانید به این لینک مراجعه کنید